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「ふるさと」で取り扱う自然薯は、静岡県で栽培され、生態系クリーン栽培のものを使用しています。

この栽培方法で作られた自然薯は、灰汁が出にくく、黒くなりにくく、天然ものより食べやすいのが特徴です。又、肥料による臭い移りや、肥料やけがほとんどない自然薯です。

自然薯栽培といえばパイプ栽培（慣行栽培）が一般的ですが、表皮の黒い肥料焼けや異臭、灰汁の発生しやすいなど、より良い自然薯の栽培のためには限界があります。そこで、私たちは静岡自然薯研究会の“防虫防薬中間マルチング・ダクトシステム静岡方式”で栽培された自然薯を使用しています。

慣行パイプ栽培法

クレバーパイプを半月状に切り、その上に種芋を植えることで、自然薯がパイプに沿って育ち、掘り取りやすく、比較的まっすぐな自然薯が栽培できます。肥料に鶏糞などの堆肥や農薬を使うことがあります。それらはパイプの切れ目や開口部から入って、表面が黒くなったり（やけ）、匂いがついたりすることがあります。

防虫防薬中間マルチング・ダクトシステム静岡方式

波板の上に“ダクト”と呼ばれる厚めビニールの筒を置き、マルチ（ビニールなどで上を覆うこと）をして、その上に種芋を植え付けます。新生薯はすぐ下のマルチを破り、ダクト（中は無菌の土が入っている）の中で成長するため、病気にかかりにくく、肥料による“やけ”やにおいがつきにくくなる効果を狙っています。

自然界では、落葉が堆積し、分解して腐葉土となります。自然薯はこの腐葉土からわずかな養分を吸収し、成長しています。天然の自然薯は多くの場合、腐葉土層に“ほづ”（薯の上部先端から約10ｃｍあたりのところ）部分があり、貯蔵根であるイモは、粘土層（土の中0.3～1.2ｍのあたり）の中にあります。地上部からの分解物などの影響はこの粘土層にさえぎられます。この静岡方式は、粘土層の阻止効果を中間マルチとダクトに持たせた方式です。

私たちは静岡方式とあわせて、生態系農法を採用しています。それは

1. 化学合成農薬や化学肥料は使わない
2. 鶏糞、畜糞、汚泥などで作った肥料や堆肥は使わない
3. 土作り・肥料・防除には腐植質土、植物活性液、有機発酵肥料、安全な植物保護液を使う

これらのことを行い、肥料やけの少ない色白できれいな姿や摩り下ろしても灰汁が少なく、異臭もほとんどない、自然薯を作ることを目指しています。

自然薯は、辞書で調べると“ヤマノイモ属ヤマノイモ科ヤマノイモ”（学名Dioscorea japonica）で別名“自然薯”と記してあります。普段、食べているイモの部位は、正確には担根体と言い、養分を蓄えておくための特殊な器官です。サツマイモやジャガイモと同じ様なものとお考えください。ですから、自然薯も春になれば新しい芽が出てきます。

根の部分とは、ほかに食べる部分で“むかご”があります。これは、よく“実”と紹介されていますが正確には“葉の付け根にできる球状の芽”です。でも、むかごも植えれば、新しい芽が出て自然薯ができるので、わかりやすく言うと“実”といえます。では、本当の“実”はどんなものかというと、3枚羽の薄い丸い膜で、その中に種があります。“実”自体は食べるところはありません。自然薯は、イモでも、むかごでも、種でも増えていく事ができる植物なのです。

自然薯の主な成分は炭水化物で、でんぷん質やマンナンが多く含まれています。でんぷん質の多い食品は消化が悪いため、加熱して食べますが、自然薯にはアミラーゼと呼ばれる消化酵素が含まれているため、生で食べることができます。この消化を助けるアミラーゼが一緒に食べた物をゆっくりと消化するため、エネルギーの持続性が期待されます。